Ogni anno, con l’arrivo dell’autunno, torna uno dei momenti più attesi per chi ama l’olio extravergine di oliva, la nascita del nuovo olio. È il risultato del lavoro di un’intera stagione, che comincia dalla cura degli ulivi e arriva fino alla raccolta delle olive e alla loro immediata lavorazione in frantoio. Un passaggio fondamentale, perché è proprio dalla qualità delle olive e dall’attenzione dedicata alla frangitura che prende forma un olio capace di esprimere al meglio le caratteristiche della nuova annata. L’olio nuovo si riconosce innanzitutto per il suo profilo particolarmente fresco e intenso. Al naso può regalare profumi di erba appena tagliata, foglia di olivo e sentori vegetali, mentre al palato può presentarsi con note amare e piccanti più marcate, caratteristiche naturali di un olio appena prodotto e ricco di composti fenolici.
Quella sensazione di vivacità e di freschezza è parte del fascino dell’olio nuovo. È un prodotto che racconta in modo diretto il legame tra la terra, l’olivo e il lavoro svolto in frantoio. Spesso si parla anche di “olio novello”. È un termine utilizzato comunemente per indicare l’olio della nuova campagna olearia, appena prodotto e non ancora caratterizzato dall’evoluzione che avviene con il passare del tempo. Non si tratta quindi di una categoria qualitativa distinta dell’olio extravergine di oliva, ma di un modo per identificare il prodotto della nuova stagione. L’olio appena franto può presentare anche una naturale torbidità, dovuta alla presenza di piccole particelle di polpa e acqua di vegetazione. Con il tempo queste componenti tendono a depositarsi e l’olio diventa progressivamente più limpido.
Per apprezzarlo al meglio, l’olio nuovo può essere utilizzato anche in preparazioni semplici, dove possa esprimere pienamente il proprio carattere: una fetta di pane tostato, una bruschetta, una zuppa di legumi o verdure di stagione. Bastano pochi ingredienti per esaltare il profilo aromatico dell’olio appena prodotto. L’arrivo dell’olio nuovo è quindi molto più di un appuntamento stagionale. È il momento in cui si rinnova il legame con la terra e con una tradizione che, ogni anno, ricomincia dalle olive. La nuova campagna olearia si avvicina. E presto sarà di nuovo tempo di sentirne il profumo appena uscito dal frantoio.
