La qualità di un olio extravergine di oliva nasce molto prima di arrivare in bottiglia. È il risultato di un percorso che comincia nell’oliveto e prosegue in frantoio attraverso una lavorazione attenta, precisa e rispettosa delle caratteristiche naturali delle olive.

La raccolta

Il primo passaggio è la raccolta delle olive, un momento fondamentale per determinare la qualità del prodotto finale. Le olive vengono raccolte nel periodo di maturazione più adatto, valutando varietà, condizioni climatiche e grado di maturazione. Una raccolta tempestiva e realizzata con modalità che limitino i danneggiamenti dei frutti permette di preservare le loro caratteristiche e ridurre il rischio di fermentazioni e alterazioni.

Il trasporto al frantoio

Dopo la raccolta, le olive devono arrivare al frantoio nel minor tempo possibile. Il trasporto viene effettuato utilizzando contenitori idonei, evitando schiacciamenti e accumuli eccessivi.

Il tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura è infatti un elemento importante: olive sane e lavorate rapidamente consentono di ottenere un olio con migliori caratteristiche organolettiche e chimiche.

La pulizia e la defogliazione

Una volta arrivate in frantoio, le olive vengono sottoposte alle prime operazioni di lavorazione. Attraverso un sistema di defogliazione e pulizia vengono eliminate foglie, piccoli rami e altre impurità provenienti dalla raccolta. Le olive vengono quindi lavate, quando necessario, e preparate per la fase successiva.

La frangitura

La frangitura consiste nella rottura delle olive per ottenere una pasta composta da polpa, bucce, noccioli e acqua di vegetazione. È una fase particolarmente importante perché permette di liberare l’olio contenuto nelle cellule della polpa. La lavorazione viene effettuata prestando attenzione alla temperatura e ai tempi di processo, così da preservare le caratteristiche dell’olio.

La gramolazione

La pasta di olive viene successivamente sottoposta alla gramolazione, una fase durante la quale viene lentamente rimescolata. Questo processo favorisce l’aggregazione delle piccole gocce di olio presenti nella pasta, preparandole alla successiva fase di separazione. Anche in questa fase il controllo di tempi e temperature è fondamentale per mantenere inalterate le qualità dell’olio.

L’estrazione

La pasta di olive arriva quindi all’estrattore, dove avviene la separazione delle diverse componenti attraverso un processo meccanico e senza l’utilizzo di sostanze chimiche.

Il risultato è un olio ancora grezzo, che contiene naturalmente una parte di acqua e particelle solide.

La separazione e la chiarificazione

Attraverso le successive fasi di separazione vengono eliminate l’acqua e le particelle residue. L’olio viene così progressivamente chiarificato, mantenendo le proprie caratteristiche e i composti che ne determinano profumi, sapori e proprietà.

La conservazione

Una corretta conservazione è essenziale per proteggere l’olio anche dopo la lavorazione. L’olio viene conservato in contenitori idonei, in condizioni controllate e al riparo da luce, calore e ossigeno, principali fattori che possono accelerarne l’alterazione.

Dalla lavorazione alla bottiglia

Ogni fase della lavorazione contribuisce al risultato finale. La qualità delle olive, la rapidità dei tempi, la cura nella lavorazione e una corretta conservazione sono elementi strettamente collegati tra loro. Nel frantoio, trasformare un’oliva in olio significa quindi accompagnare il prodotto attraverso ogni passaggio con attenzione e competenza, preservando il più possibile ciò che la materia prima porta con sé, cioè profumi, aromi e caratteristiche che raccontano il territorio e la varietà dell’olivo.