La qualità di un olio extravergine di oliva nasce molto prima che l’olio arrivi sulla tavola. Tutto parte dalle olive e, una volta raccolte, è fondamentale prestare la massima attenzione anche alla fase di conferimento e alle prime operazioni in frantoio. Quando le olive arrivano al frantoio, devono essere lavorate nel minor tempo possibile. Un’attesa prolungata può favorire l’aumento della temperatura e l’avvio di processi di fermentazione e ossidazione che possono compromettere le caratteristiche dell’olio. Anche il modo in cui le olive vengono trasportate e conservate è importante. È preferibile utilizzare cassette o contenitori rigidi e aerati, evitando di ammassare i frutti in grandi quantità o di lasciarli per troppo tempo in sacchi e contenitori che impediscano la corretta circolazione dell’aria. Al momento dell’arrivo in frantoio, le olive devono essere controllate e, quando necessario, separate in base alla varietà, allo stato di maturazione e alle condizioni del frutto. Foglie, rami, terra e altri materiali estranei devono essere eliminati attraverso le operazioni di pulizia e defogliazione prima della lavorazione. La cura di questa fase è fondamentale perché il frantoio non può “recuperare” una materia prima che sia stata compromessa da una raccolta, un trasporto o una conservazione non corretti. La tecnologia e l’esperienza del frantoiano diventano infatti ancora più efficaci quando possono lavorare olive sane, integre e arrivate nelle migliori condizioni possibili. Con l’avvicinarsi della nuova campagna olivicola, torna quindi anche uno dei momenti più importanti dell’anno, l’arrivo delle olive in frantoio. È qui che attenzione, tempestività e competenza accompagnano il frutto nel suo percorso verso un olio di qualità.
