Scegliere l’olio extravergine d’oliva giusto per un piatto non è un semplice passaggio tecnico, ma un atto creativo che può cambiare volto a una ricetta. In una terra come l’Umbria, dove l’olivicoltura è parte integrante del paesaggio e della cultura, questo legame tra cibo e territorio diventa ancora più profondo. Se per valorizzare le carni alla brace o una zuppa di fagioli puntiamo su oli dal profilo intenso, capaci di reggere il confronto con sapori forti grazie a punte di amaro e piccante, quando portiamo in tavola il pesce o delle primizie dell’orto dobbiamo muoverci con più discrezione. In questi casi, un olio armonico e vellutato è il segreto per esaltare la materia prima senza mai nasconderla. Ogni assaggio diventa così un viaggio tra i profumi della nostra regione, frutto di una dedizione che noi di Valle di Francesco portiamo avanti per garantirvi solo l’eccellenza.
Provate a pensare a un’orata appena sfornata, condita solo con un pizzico di sale e qualche erba di campo. È un equilibrio sottile, fatto di freschezza. Se decidessimo di bagnarla con un olio estremamente aggressivo e pungente, quel sapore di mare svanirebbe all’istante, coperto da una forza non necessaria. Qui in Valnerina ripetiamo spesso che «l’olio extravergine non è un semplice condimento, ma un ingrediente vero e proprio». Può far brillare una portata o spegnerne completamente l’anima. Ai clienti che visitano Valle di Francesco e ci domandano spesso quale sia l’olio migliore, rispondiamo sempre nello stesso modo, dipende da cosa ci abbiniamo. La vera qualità nasce infatti dalla conoscenza e dalla capacità di scegliere il giusto abbinamento tra le colline di questa regione. Per troppo tempo abbiamo utilizzato un’unica bottiglia per ogni preparazione, dalla frittura al crudo sulla carne. Eppure, proprio come non verseremmo mai un rosso strutturato su un carpaccio di pesce, anche l’olio richiede una precisa affinità elettiva.
Tutto ruota intorno alla struttura della pietanza. Un olio leggero, che richiama il profumo dei fiori o della mandorla, è il compagno ideale per i crostacei, le carni bianche e le cotture al vapore. Un fruttato di media intensità, con quegli aromi che ricordano l’erba appena tagliata o il pomodoro, si sposa a meraviglia con le zuppe di verdura e il pesce azzurro. Quando invece la cucina si fa più robusta, tipica della nostra tradizione umbra con selvaggina o legumi saporiti, entra in gioco il fruttato intenso, capace di ripulire il palato con il suo carattere deciso. Possiamo decidere di muoverci per affinità, magari accostando un olio dai sentori di carciofo a un’insalata di carciofi crudi, oppure cercare il contrasto, usando la nota piccante per bilanciare la parte grassa di un taglio di carne pregiato. La prossima volta che avrete tra le mani una bottiglia di olio EVO Valle di Francesco, concedetevi un secondo per respirarne il bouquet e lasciatevi guidare dai profumi autentici del cuore verde d’Italia.
